腊味，最初是古人为更大限度保存肉食的饮食智慧，穿越千年仍经久不衰。在外漂泊辛苦打拼的游子们，即使身在四海之外，早已成家生子，骨子里却仍惦念着那一串串、一块块缠绕心头难以磨灭的香醇美味。当腊味入口、那种特有的浓郁与绵长香气，勾人馋虫的纯正滋味，不仅仅是中国年的味道，更是家的味道。

“寒风起，食腊味”，由此可见国人对腊味的需求量是多么庞大。传统的晒制腊味需要依靠干燥的秋风及天然阳光生晒而成，一般腊肠、腊鸭要晒足15天时间，腊肉则需要晒1个星期左右，不仅烘干周期长，还导致了每一批的成品品质参差不齐，如果遇上天气不佳，那么腊味的晒制上市都会随着天气的影响而推迟。如果在雨天晾晒腊肠，会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，腊肠容易霉烂变质，从而无法规模化。

现如今为提高生产效率和产品水平，许多腊味厂家都选择使用除湿机等设备对生产过程进行除湿。不仅干净卫生、无污染，而且大大缩短了生产周期。

在腊肠的减速干燥阶段发色期和收缩定型期时除了将温度控制在50-55℃之间，还需要将湿度控制在45%左右，时间大概为4-5小时。这样腊肠会逐渐从浅红色变为鲜红色，肠衣开始收缩。

在快速干燥阶段，这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到58-60℃，烘干时间控制在10-12个小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠最终烘干湿度在17%左右。只有这样烘干的腊肠才会更加美味。

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